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Tratado elemental de COCINA

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La cocina desde la visión de investigaciones físicas y químicas.

ISBN - 978-8420010625

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Ed. ACRIBIA - Hervé This (210 pags.) 

¿El jugo de un asado al horno “fluye hasta el corazón” como se admite implícitamente cuando se habla de “cocción por concentración”? No, sale de la carne (que se contrae) y crea ese delicioso depósito pardo que se funde al fin de la cocción.
¿La carne que se pardea en el horno “se carameliza”? No, pero se enriquece –en la superficie solamente– de moléculas aromáticas y sápidas, formadas por diversas reacciones químicas, entre ellas la reacción de Maillard.¿Los champiñones cortados y dejados al aire, se oxidan? ¿Las mousses son emulsiones? ¿Los caldos deben iniciarse con agua fría o con agua caliente? ¿Los bistecs deben salarse antes o después de la cocción? ¿Es verdad que los ñoquis flotan en la superficie del agua cuando están cocidos?
Todas y estas preguntas y muchas otras que exigen investigaciones físicas y químicas son la clave sobre la cual Hervé This propone fundar una cocina verdaderamente nueva al mismo tiempo que una enseñanza culinaria renovada. Mejor todavía, los cocineros podrían partir de bases fiables para explicar los proverbios culinarios: este es el objeto de la gastronomía molecular.
Índice:
Las bases de una revolución.
- “Nouvelle cuisine” y cocina moderna.

- El bonito color marrón.

- El buen obrero.

- Técnica, tecnología y ciencia.

- Preguntas sin respuesta.

- Un huevo duro perfecto.

- El grial del sabor.

- Las dimensiones del flavor.

- Dar sabor a un plato.

- La persistencia en boca.

- El sabor y la textura. La cocina renovada

- La cuestión está en el caldo.

- Terrinas, carnes y terneza.

-El cocinero sistemático.

- Geles, áspics, gelatinas y royales.

- El volumen en la cocina.

- La dispersión de chocolate.

- Todavía más ligereza.

- Gelatinas calientes.

- Espumas ligeras.

- Un menú “Ciencia y Cocina” con Pierre Gagnaire.

Sobre el autor: Hervé
This dirige el equipo del INRA de Gastronomía Molecular en el laboratorio de química del AgroParisTech. Ha emprendido, desde hace numerosos años, la exploración de manera científica del “saber hacer” tradicional de la cocina y, eventualmente, la proposición de innovaciones. Es también director científico de la fundación Science et Culture Alimentaire (Académie des Sciences), miembro correspondiente de la Académie d’Agriculture de France, consejero científico de la revista Pour la Science, animador de
seminarios del INRA sobre gastronomía molecular y miembro del consejo científico del palacio de la Découverte. Ha creado cursos de gastronomía molecular libres y gratuitos en el AgroParisTech.

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